豆の壺 - ベランダで豆栽培!



麦味噌の作り方

麦味噌の作り方方





麦の麹を使って作る味噌は、麦味噌とよんでいますが、普通は米麹を使うところを麦麹を使って味噌を作ります。
麦で作った味噌は、若干色が白く全体的に白っぽい感じで、麦の筋が残ってみえたりします。

出来上がりが漬け込んでから、夏場で1ヶ月、冬場で3ヶ月と比較的早くできるために、お勧めの味噌作りだと思います。
このような味噌を作るセットが販売されていますので、手軽に始めてみることができます。


麦味噌の作り方


材料・・・大豆(500g)、乾燥麦こうじ(750g)、塩(300g+35g)、消毒用アルコール(少量)


丸い大豆です。よく目にするものです。

丸大豆というように本当にまん丸いのですが、、、
大豆を一晩、水につけておきます。大豆が水を吸収するとまんまん丸い形から枝豆のような煮豆のような形に戻ります。

水につけておくと水分を吸収して、大豆が生の状態の時の形に戻ります。

意外なことにエダマメと同じ形、たまご型のマメになっています。実は乾燥していて丸くなっているだけのようでした。

どうして、エダマメが大豆になるのか?はじめは、丸い大豆は、別の品種なのかと思っていました。
たくさんの綺麗な大豆がつやつやしています。
次に大豆を茹でていきます。

大豆の二倍の量の水で鍋に入れてにと行きます。 4,5時間ぐらい煮ていきます。
途中でアク取りをして、水を足してしっかりと煮ていきます。
ここでの目的はとにかく大豆を柔らかくすることです。
次に大豆をザルにあけてよく水を切ります。

この時に煮汁を600CCほど取っておきます。
充分に柔らかくなりました。
600CCとっておいた煮汁のうち、300CCの煮汁に塩を35グラムを入れてたね水を作っておきます。 残りの煮汁は保管しておきます。
次に大豆をつぶします。

熱が冷めないうちに潰した方がよいので、大豆を煮終わったらなるべく早く潰していきます。

煮汁と混ぜながら潰していくとペースト状になりやすいです。
フードプロセッサーを使ったり、マッシャーなどでつぶしていきます。
こねています。
かなり練りこまれています。
300CCの煮汁に塩を溶かした種水です。
味噌を作るための麹は、乾燥麦麹を使います。

麦こうじを前手順の塩入り煮汁で溶かしていきます。

はじめはぱさぱさしていますが、徐々に練り込んでいきます。
先程の手順で煮汁と合わせた麦麹に塩300グラム入れてよく手で混ぜ合わせていきます。
かなりの塩の量です。
はじめはざっくりと手でまぜていきます。
麦に塩が絡みついている感じです。
麦こうじの中につぶした大豆を入れていきます。

少しずつ入れて混ぜていきます。
この時よく混ぜて、柔らかさを指が入る位にしてください。

もしかたければ、大豆の煮汁を足して硬さを調節してください。
味噌を保管するための容器を用意します。

まず初めに容器をアルコールで除菌します。その後、塩を少量、容器の底のほうに敷いておきます。
次によく練ったみその元を保管容器にしっかりと詰めていきます。

この容器に保管するときに重要なポイントは、空気を抜きながら入れることです。そのため、やり方としては味噌を団子状にして、それを容器に入れて手のひらで押しつぶす。

また次に団子を作って、容器に入れて押しつぶす、これを繰り返していきます。
一段目です。
綺麗に平らにならします。

麦の線が見えています。
すべての味噌が容器に入れ終わりましたら、表面にラップをかけて空気と触れないようにしっかりと隙間なくぴったりと貼付ていきます。

その上にさらに重しを載せていきます。

ここでも、アルコールをラップをかける前にかけて、余計な雑菌が入らないようします。

最後に、新聞紙をかぶせて、飛ばないように止めて、なるべく日光の当たらない涼しい場所に置いて熟成していきます。およそ冬場は3カ月で完成します。夏ですと1ヶ月程度で完成していきます。
1ヶ月経過  
熟成が完了しました。

はじめよりも少し茶色くなっています。
通常の味噌よりも塩分が少ないため、カビが生えやすいので気をつけてください。特にこの熟成がおわったら小分けにして冷蔵庫に入れておくといいと思います。
麦味噌の完成です。

麦が目立ちます。

色は白く、ボソボソしている感じがします。味はあっさりめの味噌の味です。



この大豆と麦麹で作った味噌は、なんといっても色が薄くて茶色くありません。

それでいて味噌汁にすると、普通の味噌のようにしっかりと味噌の味があって、ちゃんと味噌として使うことができます。

それ以外に肉の炒め物などに少量加えると味が濃厚になってとてもおいしくなります。

通常の米と大豆でできた味噌を料理の調味料として入れたりすると、色が目立つのと、味噌独特の味も強いため、かなり癖が出てしまいます。その点、この麦と大豆の味噌は料理の味を邪魔しません。そのため、各種調味料として大変優れたものだと思います。

確かに麦をつぶした粒が入っていて、黒い線が入っていますので味噌汁などにするとかなり目立ちます。

そういったことも自分で作った味噌となれば、むしろ美味しく感じられるのかもしれません。

作るのも簡単で、お店でもなかなか売ってない味噌ということでこれを自分でやる価値があると思います。














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